As ideias principais

Gente ultraprocessada

Chris van Tulleken, 2023

Por que o sorvete do mercado não derrete no sol e um pacote de cereal some numa só manhã? O médico Chris van Tulleken passou um mês comendo como comem muitas crianças e adolescentes britânicos e foi entender como é feita a comida produzida nas fábricas. O livro explica por que o corpo não dá conta dessa comida e por que a questão não é força de vontade.

Para quem é

Para quem não consegue parar na hora certa quando come batata chips ou cereal matinal e se culpa por isso. E para todos que querem entender o que de fato vai no carrinho do supermercado e por que os conselhos “coma menos, mexa-se mais” funcionam tão mal.

Se você tiver vontade de largar a comida ultraprocessada, não largue. Coma junto comigo.

O sorvete que não derrete

Um dia de calor fora de época num parque de Londres. Lyra, de três anos, entrega ao pai um sorvete de pistache quase intocado e sai correndo para o balanço. O copinho já está morno, mas a bola dentro dele continua firme. O pai experimenta: uma espuma morna, parecida com gelatina. Na lista de ingredientes ele encontra estabilizantes, um emulsificante, glicose e vários tipos de óleo.

O pai de Lyra, Chris van Tulleken, é médico infectologista. Naquele mês ele fazia um experimento consigo mesmo: comia de modo que oitenta por cento das calorias viessem de comida ultraprocessada. É assim que se chamam os produtos montados na fábrica a partir de amidos, óleos e proteínas modificados, com aditivos. A regra do autor é simples: se o produto vem embalado em plástico e tem pelo menos um ingrediente que normalmente não existe numa cozinha de casa, é comida ultraprocessada.

No Reino Unido e nos Estados Unidos, essa comida fornece em média cerca de sessenta por cento das calorias. O autor acredita que é ela, e não a falta de força de vontade, que explica por que as pessoas comem mais do que o corpo precisa.

A seguir você vai ver o que mostrou o experimento de um cientista cético, por que o apetite não dá conta dessa comida e como parar de travar uma guerra interna.

O cientista queria refutar a ideia e a comprovou

A classificação NOVA foi criada em 2010 pelo grupo do professor brasileiro Carlos Monteiro. Ela divide os alimentos de acordo com a forma e a finalidade do processamento. O físico e pesquisador de nutrição americano Kevin Hall achou isso uma bobagem: só importam o açúcar, o sal, a gordura e as fibras. E fez um experimento para provar isso.

Vinte voluntários passaram quatro semanas num centro de pesquisa. Durante duas semanas comeram comida ultraprocessada, e nas outras duas, alimentos não processados. As dietas eram iguais em açúcar, sal, gordura e fibras, e dava para comer quanto se quisesse. As pessoas gostaram igualmente das duas dietas. Mas com a comida de fábrica elas comiam cerca de quinhentas calorias a mais por dia e ganhavam peso, enquanto com a outra até emagreciam um pouco.

É um estudo pequeno, mas não é o único. Grandes estudos observacionais ligam essa comida à morte precoce, a doenças do coração e à depressão, mesmo depois de descontar o efeito do açúcar, do sal e da gordura. São associações, não causas comprovadas. A classificação tem críticos, e parte deles, como observa o autor, tem ligação com empresas de alimentos.

O que isso quer dizer no supermercado? Os selos coloridos na embalagem falam da composição, mas não dizem nada sobre como o produto foi feito.

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Sobre o autor

Chris van Tulleken é um médico infectologista britânico do Hospital de Doenças Tropicais de Londres e professor associado da University College London, onde defendeu o doutorado em virologia molecular. Trabalha com o UNICEF e a OMS em questões de alimentação infantil e apresenta programas de divulgação científica na BBC.

Todos os livros do autor: Chris van Tulleken

Conceitos do livro

  • Smith
  • Hall
  • Insulina
  • Lyra: A filha mais velha do autor. No livro ela tem três anos, e muitas cenas com comida acontecem com ela.
  • Emulsificante: Substância que une gordura e água para que não se separem. Na cozinha de casa, esse papel é da gema de ovo; nas fábricas, muitas vezes se usam emulsificantes sintéticos.
  • Comida ultraprocessada: Produtos montados a partir de amidos, óleos e proteínas modificados industrialmente, com aditivos que não existem numa cozinha doméstica. É o quarto grupo da classificação NOVA.
  • NOVA: Classificação dos alimentos pelo grau e pela finalidade do processamento, proposta em 2010 por um grupo de cientistas brasileiros. Tem quatro grupos, dos alimentos in natura aos ultraprocessados.
  • Monteiro: Carlos Monteiro, médico brasileiro e professor de nutrição em São Paulo. O grupo dele criou a classificação NOVA e o conceito de comida ultraprocessada.
  • Leptina: Hormônio produzido pelo tecido adiposo. Informa ao cérebro quanta gordura o corpo tem de reserva e ajuda a regular o apetite.
  • Pontzer: Herman Pontzer, antropólogo evolutivo americano da Universidade Duke. Estudou quanta energia caçadores-coletores e moradores de cidades gastam por dia.
  • Xand: Xand van Tulleken, irmão gêmeo do autor, também médico e apresentador de TV.
  • Pântano alimentar: Imagem do livro: um lugar onde existe comida fresca, mas ela se afoga no meio das lanchonetes de fast-food e da propaganda delas.
  • Llewellyn: Clare Llewellyn, pesquisadora britânica da University College London. Estuda em gêmeos como os genes e o ambiente influenciam o comportamento alimentar e o peso.
  • Cant: Alasdair Cant, especialista britânico em mudança de comportamento. Treina assistentes sociais e policiais para ajudar famílias vulneráveis.
  • Fardet: Anthony Fardet, pesquisador francês de nutrição da Universidade Clermont Auvergne. Estuda a estrutura física dos alimentos.
  • Matriz alimentar: A estrutura física de um alimento: como estão organizados por dentro as fibras, as células e o suco. A digestão a desmonta aos poucos.
  • Glutamato: Substância com sabor umami, ou seja, um sabor intenso de carne. Na natureza está no queijo, no tomate, no caldo; na comida de fábrica é adicionado como realçador de sabor.
  • Pringles: Marca de batatas chips feitas não de fatias de batata, mas de uma massa à base de flocos de batata.
  • Sella: Andrea Sella, professor italiano de química da University College London, amigo do autor.
  • Adoçantes: Substâncias que dão sabor doce quase sem calorias, como a sucralose e a sacarina.
  • Rauber: Fernanda Rauber, pesquisadora brasileira de nutrição do grupo de Carlos Monteiro.
  • Gearhardt: Ashley Gearhardt, psicóloga americana da Universidade de Michigan. Estuda as semelhanças entre a compulsão por certos alimentos e a dependência de substâncias.

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